Домінік Ансель: 'я не хочу, щоб кронат, щоб убити нашу творчість'

Опубликованно 04.02.2018 04:58

Домінік Ансель є частиною кондитера, частина культу. Він описує суфле з непохитною очі і слюні викликають деталі. Його мармуровою плиткою пекарня, в районі Сохо на Манхеттені, нагадує храм повітряне, листкове, хрустке тісто ідолів.

Але у світі блогів харчовими продуктами, ім'ям Домінік Ансель-це майже синонім одному слову: кронат.

Це викликає Ансель не мала кількість болю. У кронат, рівними частинами пончик і круасан, натхненний численними підробками і ліній слинки гурмани після Ансель представив світу це в травні минулого року. Ансель, всі серйозні шеф-кухаря, який був номінований в цьому році на престижну нагороду Фонду Джеймса Берда, був загнаний в виступає в якості режисера для лупиться, кремовий маленький узурпатор.

"Якщо ти перший в черзі, ви побачите мене", - говорить Ансель, хто щоранку відкриває двері в 8 ранку на десятки выжидательных осіб. Він відомий закликаючи покровителів не купити пончиків на craigslist, кут якого став чорний ринок для випічки. Сліпучого сонця, дощ, мокрий сніг та сніг зробили мало, щоб переконати фанатиків від оточуючих Хлібобулочними Домінік Ансель. Персонал, як відомо, проблема повна, доброзичливий кронат explainers на дивний турист, який планує зробити кронат будь-який час після 8: 30 ранку.

Нікому не дозволено перейти межу, сім'я Ансель включено. Тільки розпушують правило в короткій історії кронат: людина, перша в черзі в 4 ранку, несучи на літак посадковий талон. Його мета: довести, що йому потрібен кронат до булочної відкрилися, щоб він міг використовувати його, щоб запропонувати своїй дівчині. Команди анселя продав йому кронат в 7 ранку, і чоловік кинувся до своєї 8.30 ранку рейс і, можливо, щасливим шлюбом.

Ви можете здогадатися, що це походить, щоб мати справу з такого роду речі майже кожен день. Хоча Ансель, здається, такий здивований і задоволений, його досвід в якості шеф-кухаря і власника бізнесу не поширюється на жарти, як панічно женихів.

Ансель, який провів шість років, працюючи в якості виконавчого шеф-кондитера у Даніеля Булю Данила і допоміг розширити французьких делікатесів компанію fauchon, говорить: “світ випічки дозріла для знайомства. Є мільйони речей, які можна зробити сотні рецептів". У кронат загрожує наздогнати свою репутацію, і Ансель, вихопивши повітряний Мадлен і солоної карамеллю еклери, визначається, щоб не бути відомим як хлопець, який це придумав.

"Я не хочу створювати" – він називає кронат "творіння", як криво доктора Frankeinstein, можливо, називають його монстром – "вбити нашу творчість", - говорить Ансель. “Ми насправді більш відомий для нашої творчості, ніж кронат. І люди приходять, тому що вони знають, що ми робимо речі, які є незвичайними".

Таким чином, палаючими очима він додає своє останнє винахід: чарівне суфле. Він ніколи не схуднуть, а рецепт це секрет. Тоді слухайте спонтанне трактат Ансель на його останній, заморожений зефір – кондитерський виріб з морозива, загорнутий у світ пластина всередині зефір, який запалило перед Вами – і ваш розум може блукати від голоду.

Домінік Ансель-це як шеф-кухар і власник бізнесу. Фото: Томас Шауер/чемність Домінік Ансель Хлібобулочними

Щоб дізнатися більше про життя після кронат, ми сіли з Ансель у своїй пекарні і говорив про різницю між кухарем і власником бізнесу, виріс в бідності у Франції та важливості їх повернення. Відредагована стенограма нашої бесіди.

Чому ви вирішили почати свою власну пекарню?

Коли я вперше почав пекарні, багато людей говорили мені: не тільки робити випічку. Це не буде працювати. Кондитерський магазин в Нью-Йорку не буде працювати. Люди не просто випічка. Ви повинні мати великий обід і купу бутербродів'. І я дійсно не хотів нікого слухати.

У мене уявлення про те, як я хотів зробити випічку і де я хотів взяти кондитерський світ. І я знайшов спосіб, щоб дійсно дати людям різне сприйняття того, що випічка – це не завжди такий вже великий високий торт, який багатий цукром і солодкий і губчастої. Справа не в цьому. Випічка може бути дуже вишуканим, може бути дуже тонким і творчим, художнім. Це дуже важливо для мене.

Ти виріс в бідному кварталі у Франції, і тепер присвятити частину свого доходу в наданні подібних кварталів тут, в США. Чому це важлива частина вашого бізнесу?

Я ніколи не забував, звідки я родом. Коли я був молодшим, були дні, коли я був дуже голодний, коли мої батьки не могли дозволити собі купити багато їжі. Іноді, у нас був лише хліб, і ми дійсно не мають багато грошей, щоб купити їжу. І сьогодні, в такому великому місті, як Нью-Йорк, люди якось забула, тому що є багато їди, багато ресторанів, але є ще багато людей, які голодують у місті. Це те, що я не забуваю і ніколи не забуду.

Коли у мене є шанс використовувати пристрастю, що у людей за мій продукт і я можу використовувати його до чогось, що збирається робити багато хорошого для інших людей, це шанс для мене зробити щось хороше. Коли я побачив, що я можу допомогти і зробити щось на зразок аукціону пончиків, наприклад, на благодійному аукціоні, я з радістю зробив це. Це трохи додаткової роботи, але ви просто пожертвувати частину свого часу і енергії, щоб зробити що-то. Всі гроші, які ми підняли у минулому році, ми годували сотні тисяч людей між продовольчий Банк Нью-Йорка і Божа любов ми доставляємо аукціону по боротьбі з голодом. Там був один аукціон, де ми продали 12 пончиків за $14,000.

Оригінальний Кронат з Нью-Йорка Домінік Ансель хлібопекарні. Фото: Домінік Ансель

Ви вважаєте, що бізнес повинен мати соціальну місію?

Абсолютно, особливо коли мова йде про вашому місті і вашому районі, ви просто повинні подивитися навколо і побачити, що у людей є потреби і іноді це займе для вас, щоб бути готові, щоб зробити цю додаткову роботу, щоб допомогти їм. Люди схильні забувати, тому що у вас є гідні ситуації, у вас завжди є їжа, у вас завжди є з твоєю сім'єю, але ти забуваєш, що люди іноді потребують вашої допомоги.

Що змінилося, що ви є власником бізнесу в додаток до бути шеф-кухарем?

Вам постійно доведеться приймати рішення і зберегти поліпшення, навчання персоналу, формування команди. Я думаю, що найбільша різниця полягає в тому, що коли ви шеф-кухар, ви в основному зосередитися на роботі на кухні. Коли ви являєтесь власником бізнесу, ви в більшій мірі зосереджені на розвитку Вашого бізнесу і потреб Ваших клієнтів, і особливо формування культури Вашого бізнесу. Коли ви шеф-кухар на кухні, люди завжди дивляться на вас, і вони завжди піде за вашому прикладом. Коли ви являєтесь власником бізнесу, у вас є більше речей, які Ви не справляєтеся з тим, коли ви є шеф-кухарем. Так що будинок культури-це справді філософія, як поступати з речами.

Наприклад, коли ми вперше були в черзі біля пекарні, це було дуже важливо для мене, щоб вирішити, продавати їх і визнати, що вони були тут. Тому вранці прямо зараз, ми проходимо повз [поза] гарячого шоколаду, свіжої випічки міні-Мадлен, рук-грілки. Це дуже важливо для мене, щоб зосередитися на моїх клієнтів, як тільки вони доберуться до нас, а не лише коли вони йдуть в магазин. Це не те, що шеф-кухар обов'язково подумати. Але як власник бізнесу, ви повинні прийняти це до уваги.

Я побачив, що в день святого Валентина ти відрубався трояндами для людей, що очікують у черзі.

Ось ще один приклад. Мені подобається бути ближче до своїх клієнтів. Вони думали приїхати рано вранці в холодний день [і] я хочу, щоб переконатися, що у них хоч щось хороше, щось солодке від нас, просто щоб дати їм знати, що ми знаємо, що вони там. Це холодно, і я дійсно хочу, щоб піклуватися про них.

Я також бачив, як ви чірікать якісь побажання від вашого древо бажання. Ти був задоволений деякими з цих?

Так. Ми зробили дерево бажань на День Святого Валентина, які ми залишили тут, у пекарні і ми запросили людей, щоб просто написати бажання і покласти його на дерево. Насправді, багато людей грали разом і у нас були деякі солодкі.

За даними Домінік Ансель, Нью-Йорк це захоплююче місце для шеф-кухаря, щоб бути. Фото: Томас Шауер/чемність Домінік Ансель Хлібобулочними

В нашій більш ранньої листуванні по електронній пошті, Ви сказали мені, що "ніколи не лінуйтеся і нехай ваше створення вбити свого творчості". Ви також заохочувати своїх співробітників до творчості?

Повністю. Так. Це дуже важливо для мене. Це частина нашої культури. Я завжди кажу, що не хочу створювати, щоб убити творчість. Створення – один з них був кронат – я не хочу, щоб зупинити ще й вбивають нашу креативність. Ми можемо зробити набагато більше. Ми можемо зробити так багато речей, і це дуже важливо для мене, щоб мої співробітники, які беруть участь у цьому аспекті, так що я завжди підштовхують думати з коробки, щоб думати по-іншому. Адже у них теж є ідеї. Тому що вони також мають різний досвід і обмін і, бачачи мої співробітники ростуть разом зі мною, це щось унікальне і дивовижне для мене.

Ви раніше допомогли розширити Фошон в таких місцях, як Росія, Єгипет ...

... Кувейт ...

Що ви дізналися з цього? Воно було іншим, ніж створення власного бізнесу?

Я дуже багато чому навчився. Я дізнався всі речі, які ви повинні і не повинні робити. Концепція фошон за кордоном був дійсно скопіювати і вставити, це була репліка, що це було в Парижі, що [в] деяких місцях працює дуже добре, і [в] деяких, не на всіх. Я думаю, що для мене, це дуже важливо для бізнесу, щоб мати зростання пам'ятати, але і розуміти ринок. Якщо я повинен був відкрити місце, пекарня кварталі звідси, це повинно бути різні. Він би вписатися в цей район, щоб мати свою власну ідентичність і індивідуальність. Як власник бізнесу, ви дійсно адаптувати свої концепції, свої ідеї, свій продукт, свої послуги на основі місця розташування і Ваших клієнтів.

Це одна з найбільш важливих речей, яким я навчився з Фошон.

Коли ви вперше придумали кронат – було багато уваги. Як ви ставитеся до все це увагу?

По-перше, це було трохи переважною. Ви знаєте, що це не те, що ми очікували. Перший день, коли ми запустили кронат, хтось із жратви Фредра прийшов і сфотографував його і виклав. Це була невеличка стаття, як написати щось нове, що ми робимо, тому що ми завжди робимо щось нове. У ту ж ніч, вони нам зателефонували і вони сказали нам, що збільшення трафіку на 300%. Технічно вони сказали нам, що вони ніколи не бачили нічого подібного, і що ми повинні бути готові зайнятися.

У перший день я зробив може бути, як 35? Другий день, я вирішив зробити 50. У перший день ми продали близько 15 хвилин. Другий день 10. І на третій день, у нас була лінія близько 100 людей чекали зовні перед роботою до дверей. І от як з розуму почав. Я був дійсно вражений. І ми не були готові [сміється] щоб люди за межами магазину. У нас був дуже зайнятої лінії вранці до кронат, але не в тому, що кількість людей, що приходять на один виріб. Це було щось справді несподіване.

На Домінік Ансель хлібобулочні, клієнти мають різноманітність страв на вибір. Це не все про кронат. Фото: Томас Шауер/чемність Домінік Ансель Хлібобулочними

Ну, я думаю, вони з'ясували, що жінки давно відомо: що шлях до серця лежить через шлунок.

Ви отримали його.

Ви відчуваєте, що французи мають різні відносини з їжею, ніж американці?

Повністю. Так. [сміється] Як би вам сказати, що вони були?

Є багато традицій і коріння та історії [Франції]. Франція є трохи більш консервативні, коли справа доходить до їжі. Вони знають, що їм подобається, і їм подобається те, що вони знають. Вони не люблять занадто багато змін. Вони люблять те, що вони пробували раніше. Їм подобається французька їжа.

Жителі Нью-Йорка, американці абсолютно різні. Вони набагато більш відкриті. Вони багато подорожують більше. Вони готові відкрити для себе нові смаки, нові текстури і тільки нові речі з усього світу. Ось чому я думаю, що Нью-Йорк є одним з найбільш захоплюючих сцен харчування в сучасному світі. І я твердо вірю в це, тому що я мав деякі з моїх кращих страв коли-небудь в Нью-Йорку. Так що далі для вашої пекарні?

Ну, прямо зараз я пишу книгу, кулінарну книгу з Саймон Шустер вийде в жовтні цього року. Так ось, що зараз.

А потім, коли справа доходить до розширення – будь здоровий і безпечний бізнес повинен розширюватися. Він повинен бути зростання, беручи до уваги і його слід враховувати, як я вже говорив раніше, місце розташування, клієнти, концепція. Для мене це не просто відкриття. Там повинно бути щось дійсно унікальне і особливе, що є серце, те, що люди вірять.

Категория: Финансы